L'offre actuelle de poissons et crustacés sur le marché est immense grâce à des techniques de distribution et d'importation innovantes. Cependant, les coutumes gastronomiques, les recettes typiques, ainsi que les goûts enracinés des consommateurs déterminent toujours l'espèce acquise. Le produit de la pisciculture est de qualité et de fraîcheur garantie. A tel point que le consommateur peut l'avoir sur sa table le jour même de sa collecte. De plus, les spécimens de la ferme sont très sains . Comme les sauvages, ils sont considérés comme une source importante de nutriments, tels que les protéines, les vitamines et les minéraux.
Cependant, différentes enquêtes confirment que sa composition est légèrement différente . Les poissons d'aquaculture ont plus de graisses et la proportion d'insaturés (c'est-à-dire les bons) est plus faible, de sorte que les avantages nutritionnels sont plus faibles. La raison de cette différence est l'alimentation de l'animal. Les poissons sauvages obtiennent des oméga 3 à partir de plantes marines, tandis que les poissons d'aquaculture, pour la plupart, sont nourris à base d'aliments, qui contiennent moins de ce nutriment. Pour cette raison, les chercheurs européens travaillent à optimiser la composition des aliments aquacoles. Malgré ce déficit, l'alimentation des poissons d'élevage est tellement maîtrisée qu'elle garantit la qualité. Les réglementations européennes actuelles en matière de sécurité alimentaire et de nutrition animale sont parmi les plus exigeantes au monde.
Au stade larvaire, ces poissons se nourrissent de micro-organismes et d'artémias, un petit crustacé enrichi en acides gras. Une fois qu'ils vieillissent, chaque espèce grandit sur des aliments créés spécialement pour eux. Sa composition utilise des ingrédients tels que la farine de poisson, qui se distingue par sa teneur élevée en protéines, et les huiles, également de poisson, qui sont la meilleure source d'acides gras (et leur apport en oméga 3). Ces dernières années, en outre, le pourcentage d'ingrédients végétaux, tels que les céréales, le maïs ou le soja, a été augmenté dans les aliments pour les rendre plus durables.
La question la plus fréquente des consommateurs est de savoir si ces différences affectent le goût .